Reinheitsgebot, Weißbiermonopol, Revolution. Wie das Bier Bayern prägte

Bayern ist in der Welt für so einiges bekannt. Lederhosen, Jodeln, BMW … Besonders viel Einfluss auf das Bild Bayerns in der Welt hat aber sicherlich das Bier. Und da hängt so einiges dran. Das bayerische Reinheitsgebot, das Oktoberfest, das Münchner Hofbräuhaus, die Biergärten und so weiter und so fort. Vieles davon mag jetzt erstmal recht oberflächlich klingen und mit der bayerischen Geschichte gar nicht so viel zu tun haben. Vieles davon ist auch nur billiger Marketingsprech. Aber nichtsdestotrotz spielt das Bier in in der Geschichte Bayerns eine nicht unbedeutende Rolle. Das Reinheitsgebot ist nur ein kleiner Teil davon, zeigt aber schon, in welche Richtung es geht. Denn letzten Ende ging es den Bayern immer schon in erster Linie um eines: das liebe Geld.

Als man in Bayern noch Wein trank

Dabei ist die Erfolgsgeschichte des Biers in Bayern eine ziemlich unwahrscheinliche. Über Jahrhunderte hinweg war Bayern in erster Linie ein Weinland. Spätestens seit den Römern wurde quer über den heutigen Freistaat hinweg Wein angebaut und mit großer Begeisterung getrunken. In Anbetracht des warmen Klimas in weiten Teilen Bayerns auch keine allzu abwegige Idee. Das Bier war noch im Mittelalter erst viel weiter nördlich üblich. In den Hansestädten etwa gehörte Bier zu den Grundnahrungsmitteln und zu den wichtigeren Handelsgütern. Die größte Anzahl an Brauereien unter den mittelalterlichen deutschen Städten war nicht zufällig in Hamburg zu finden. Im Süden tranken höchstens die Mönche im größeren Ausmaß Bier. Der Legende nach liegt das daran, dass es im Gegensatz zum Wein auch satt macht, was in der Fastenzeit nun nicht ganz unpraktisch ist. Andererseits kann aber auch jeder, der schon mal am Münchner Nockherberg das Starkbierfest besucht hat, bezeugen, wie gut das auf leeren Magen so funktioniert …

In der breiten Masse der süddeutschen Bevölkerung kam das Bier erst im 16. Jahrhundert so richtig an. Das war eine Zeit, als erstmals halbwegs gleichbleibende Getränkequalität gesichert werden konnte. Das Bier hatte damals aber dennoch noch nichts mit dem zu tun, was wir heute als „nach dem Reinheitsgebot gebrautes“ bayerisches Bier bezeichnen würden. Das untergärige Bier, aus dem irgendwann das typische bayerische Helle wurde, setzte sich zu der Zeit gerade erst durch. Die meisten Biere des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit dürften ohnehin eher eine braune Brühe mit allen möglichen und unmöglichen Inhaltsstoffen gewesen sein. Das heißt aber natürlich nicht, dass es nicht schmeckte. Manchmal zumindest. Irgendwann traten die bayerischen Kurfürsten dann aber auf den Plan, um die Qualität ihres Bieres eigenhändig sicherzustellen!

Das Reinheitsgebot | Qualitätssicherung oder Steuermaßnahme?

Die bayerische Obrigkeit erkannte schnell die wichtigste Qualität des Bieres: Man konnte es besteuern! Als Folge dieser Erkenntnis folgten bald schon die ersten Reglementierungen. Die berühmteste davon ist das sogenannte Reinheitsgebot von 1516. Damals nannte man das aber freilich noch nicht Reinheitsgebot. Vielmehr wurde die Brauregel in der bayerischen Landesordnung quasi nebenbei erwähnt. Berühmterweise stand da, dass Bier doch bitte nur noch aus Wasser, Gerstenmalz und Hopfen gebraut werden solle. Außerdem wurden auch Höchstpreise für das Bier in Bayern festgelegt. Wenn man nun nach den historischen Gründen für dieses „Reinheitsgebot“ fragt, kann demnach man zwei mögliche Antworten finden.

Die Optimisten würden sagen, es ging dabei um die Sicherung der Bierqualität. In der Zeit vor 1516 wurde Bier ja wie gesagt mit allen möglichen Inhaltsstoffen gebraut. Statt Hopfen wurden zahlreiche Kräuter verwendet und teilweise dürften diese nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern vor allem wegen ihrer Wirkung verwendet worden sein. Kurz gesagt: Man hat dem Bier neben dem Alkohol noch zusätzliche Rauschmittel beigemischt. Doch das soll nicht der einzige Grund für das Reinheitsgebot gewesen sein. So soll die darin proklamierte Beschränkung auf Gerste auch verhindern, dass das viel wertvollere Weizen im Bier landete. Es sollte stattdessen für die Herstellung von Brot verfügbar bleiben. Pessimisten würden dagegen behaupten, das Reinheitsgebot war in erster Linie eine steuerliche Maßnahme des bayerischen Staates. Bier zählte schon seit längerem zu den besseren Einnahmequellen der Kurfürsten. Mit einer Reglementierung in Form der Landesordnung konnte die Bierproduktion im Land vereinheitlicht und somit leichter besteuerbar gemacht werden.

Eines ist jedoch sicher: Das sogenannte Reinheitsgebot von 1516 hatte erst mal herzlich wenig Auswirkungen und war auch nicht das, was uns sein heute geläufiger Name glaubhaft machen will. Kein Wunder, dass das Wort „Reinheitsgebot“ vor dem 20. Jahrhundert (auch bekannt als die Ära des Marketings) überhaupt nicht verwendet wurde. Es gab außerdem auch vor 1516 schon Brauregelungen, die dem späteren Reinheitsgebot ganz ähnlich waren, etwa in München oder auch im weit entfernten Thüringen. Die Marketinggenies der Münchner Großbrauereien gingen im späteren 20. Jahrhundert dann ja auch dazu über, vom „Münchner Reinheitsgebot“ von von 1487 zu sprechen. Naja, wer’s glaubt. Schon wenige Jahrzehnte nach 1516 war es in Bayern jedenfalls schon wieder erlaubt, etwa Wacholder, Kümmel oder Lorbeer im Brauprozess zu verwenden.

Der nächste Steuertrick | das Weißbiermonopol

Nun begannen die bayerischen Kurfürsten im 16. Jahrhundert zwar damit, das Brauen zu reglementieren. Mit dem Reinheitsgebot war dieser Prozess aber noch lange nicht abgeschlossen. Immerhin gab es da noch ein ganz praktisches Problem, das zuerst gelöst werden musste. Inzwischen hatte sich ja das untergärige Lagerbier durchgesetzt. Das Problem dabei war allerdings: Untergäriges Bier kann nur bei niedrigen Temperaturen – also im Winter – gebraut werden. Da das aber nicht alle Brauer so ernst nahmen, schwankte einerseits die Bierqualität – Reinheitsgebot hin oder her. Andererseits herrschte beim Brauen im Sommer aber auch akute Brandgefahr. Also folgte 1539 ein neuer Erlass des bayerischen Kurfürsten: Bier durfte von nun an nur noch zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) gebraut werden. Das gesamte Bier, das im Sommer getrunken werden sollte, musste von nun an also vorproduziert werden. Um es haltbar zu machen, erhöhte man die Stammwürze und das Ganze wurde dann meist am Ende der Brausaison im März eingebraut und gelagert. Das Märzenbier war geboren.

Neben dem trendigen untergärigen Bier gab es aber natürlich immer noch obergärige Varianten, etwa das aus Böhmen stammende Weizen- oder Weißbier. Das wurde nun zwar, wohl mehr aus Versehen als aus Absicht, mit dem Reinheitsgebot für illegal erklärt. Aber wie habe ich schon gesagt: Man nahm das mit dem Reinheitsgebot damals ohnehin nicht so ernst. Schon dreißig Jahre nach 1516 gewährte der Kurfürst dem ersten Adeligen Bayerns wieder, Weißbier herzustellen. Und dieses Bier wurde dann auch noch von der Michaeli-bis-Georgi-Regel ausgenommen. So viel also zum Brandschutz-Argument. Das alles stellte sich für den bayerischen Staat bald als grober Fehler heraus. Man bemerkte nämlich, dass das Weißbier sehr gut ankam und man da eine attraktive Einnahmequelle aus der Hand gegeben hatte. Ein Glück, dass das Adelsgeschlecht, dem man da die Ausnahme gewährt hatte, schon 1602 ausstarb. Die Rechte behielten sich die bayerischen Fürsten dann ein – der Beginn des bayerischen Weißbiermonopols.

Ab dem frühen 17. Jahrhundert durfte also nur noch der bayerische Staat selbst Weißbier brauen und verkaufen. Er hatte ein Monopol geschaffen. Das war ja noch besser als eine Biersteuer! Und die Leute waren verrückt nach dem Zeug. Immerhin schwankte die Qualität der anderen Biere nach wie vor gewaltig und die kurfürstlichen Brauhäuser konnten mit ihrem Weißbier eine mehr oder weniger gleichbleibende Qualität gewährleisten. Das würde für die nächsten 200 Jahre eine schöne Stange Geld in die Staatskassen fließen lassen. Das Geld hatte man aber auch bitter nötig. Immerhin folgte bald nach Errichtung des Weißbiermonopols der Dreißigjährige Krieg.

Bayerns Bier auf dem Weg in die Moderne

Dieser Dreißigjährige Krieg hatte für die Rolle des Biers in Bayern aber noch viel bedeutendere Auswirkungen. Im Zuge der schwedischen Besatzung wurden weite Teile des bayerischen Weinlands zerstört. Nach dem Krieg entschied man sich vielerorts kurzerhand, statt des Weins Hopfen anzubauen. Der war pflegeleichter, erbrachte schneller die ersten Erträge und außerdem schmeckt Bier doch sowieso besser als Wein. Damit setzte sich das Bier in Bayern endgültig als Alltagsgetränk der Massen durch. Im 19. Jahrhundert dann folgten noch weitere Meilensteine der bayerischen Bierkultur. Das Oktoberfest wurde 1810 das erste Mal abgehalten, fast zur gleichen Zeit kamen die bayerischen Biergärten auf.

Deren Geschichte ist eine interessante. Denn die Brauer waren ja nicht blöd. Da die Michaeli-bis-Georgi-Regel immer noch galt, musste auch im 19. Jahrhundert noch für den Sommer vorgebraut werden. Gelagert wurde das Bier dann immer öfter in Bierkellern, die überall im Land in stadtnahe Hügel gegraben wurden. Im Sommer hätten die Brauer dieses Bier dann natürlich an die Schankbetreiber verkaufen können. Viele entschieden sich aber, es einfach direkt über ihren Kellern auszuschenken. Dort hatten die meisten Brauer ohnehin schon große, schattenspendende Kastanienbäume gepflanzt. Ein paar Tische und Stühle hin und schon war der gemütliche bayerische Biergarten geboren! Die Gastronomen beschwerten sich letztendlich beim bayerischen König Ludwig I. darüber, der eine Kompromisslösung fand, die Bayern bis heute prägt. Brauer durften ihr Bier direkt am Bierkeller ausschenken, aber im Gegensatz zu den Schankbetreibern kein Essen verkaufen. Und deshalb darf man noch heute seine eigene Brotzeit in den Biergarten mitnehmen. Die Kühlfunktion der Keller wurde mit Erfindung der Kühlmaschine dann schon in den 1870ern obsolet. Die Biergärten gibt es aber bis heute.

Aber auch damit ist die lange Geschichte des Biers in Bayern noch nicht abgeschlossen. Sie wird vielmehr heute noch Tag für Tag geschrieben. Das Bier hat auch in der jüngeren Geschichte Bayerns stets eine tragende Rolle gespielt. Der erste bayerische Güterzug, der 1836 von Nürnberg nach Fürth fuhr, transportierte selbstverständlich Bier. Steigende Bierpreise trieben die Münchner Bevölkerung gar mehrmals zu Revolutionen an. Aber gut. Das tun sie heute offensichtlich nicht mehr. Heutzutage zahlen die Bayern brav 10,70 € für ihre Maß auf der Wiesn. Das dürfte – Inflation hin oder her – übrigens auch gegen das Reinheitsgebot verstoßen.